Le neviere a Palermo e in Sicilia

Passeggiando a Piazza Marina, cuore pulsante del centro storico di Palermo, si resta ammaliati dalla storia che trasuda questa piazza circondata da splendidi Palazzi storici tra cui Palazzo Chiaramonte-Steri (un tempo sede dell’Inquisizione Spagnola), Palazzo Fatta, Palazzo Mirto, Palazzo Galletti che si affacciano su Villa Garibaldi, un giardino ottocentesco con ficus secolari tra cui il ficus macrophilla, l’albero più grande d’Europa. Oggi Piazza Marina è un’area pedonalizzata e oltre ad ammirarne le bellezze architettoniche ed artistiche a piedi è bello curiosare tra i vicoli che ci raccontano storie, tradizioni, mestieri. Proprio alle spalle della Piazza vi è un vicolo con un nome curioso, vicolo della neve All’alloro. Il nome si deve agli antichi magazzini siti nel vicolo in cui, un tempo, si commerciava in estate la neve, cioè il ghiaccio prodotto dalla sua compressione, raccolto d’inverno nelle montagne intorno alla città. A Palermo la neve non si vendeva solo nel vicolo omonimo ma anche nell’attuale vicolo Viola, tra la via Maqueda e piazza del Ponticello il cui nome era una volta, vicolo Nevajo.
Nelle montagne che circondano Palermo, poi, si trovano neviere naturali o artificiali come le neviere madonite situate nel Parco delle Madonie, utilizzate fino al 900 per conservare la neve in fosse isolanti, come La fossa della Principessa a Petralia Sottana, la più capiente e profonda di un gruppo di neviere naturali del territorio. Dalle Madonie, la neve, tramite un fiorente commercio, veniva trasportata a Palermo. Anche lungo il corso superiore del fiume Oreto, verso Giacalone, c’è una valle detta Delle Neviere in cui, ancor oggi, si possono vedere una mezza dozzina di fosse neviere che recano i segni dell’opera umana e due case neviere in rovina dove si conservavano gli attrezzi per la raccolta ed il
trasporto del ghiaccio. L’uso della neve per rinfrescare acqua e vivande e per produrre sorbetti e
gelati si diffuse dopo il sedicesimo secolo ed il ghiaccio era un lusso che si potevano permettere solo le famiglie più ricche, perché i frigoriferi per uso domestico non erano stati ancora inventati.
I grossi blocchi a forma di parallelepipedo, lunghi circa quaranta centimetri, venivano poi frantumati ed inseriti nelle “ghiaccere” per refrigerare gli alimenti più pregiati o deteriorabili. I frammenti venivano, invece, sminuzzati con cura per preparare sorbetti e granite.
Le neviere, allora, erano comunque diffuse in diverse regioni del sud Italia (Calabria e Puglia) ed erano particolarmente abbondanti sulle pendici dell’Etna.
Esse documentano in modo chiaro l’avventura umana nel dominio del freddo. Se il governo del fuoco è stato conseguito dagli uomini migliaia di anni fa, l’uso del freddo è invece una pratica piuttosto recente. Sulle conserve di neve, prima del 1500, si hanno pochissime testimonianze, probabilmente perché si trattava di un’attività molto esile, essendo il ghiaccio utilizzato solo in caso di febbri alte, pestilenze e
avvelenamenti. In Sicilia il periodo di massima diffusione si ebbe agli inizi del XIX secolo,
quando furono realizzate le strutture atte alla conservazione della neve, ancora oggi esistenti. Su molte di esse la Soprintendenza per i beni culturali ed ambientali ha posto un vincolo di tutela come documenti
dell’antica attività. La maggior parte di esse ricade in terreni privati, ma sono agevolmente
visibili dalle strade pubbliche. Quelle degli Iblei, ad esempio, sono dei capolavori architettonici degni di
ammirazione e di conservazione. L’industria della neve degli Iblei oltre a fornire di ghiaccio le città del
circondario, agiva in modo concorrenziale rispetto al più importante commercio della neve etnea. A metà del 17° secolo venivano spedite a Siracusa circa duemila “cantara” di ghiaccio all’anno.
Nello stesso periodo, le numerose neviere di Monte Cammarata, garantivano, invece, la fornitura di ghiaccio per Agrigento e le città della costa sud-occidentale sicula. Le neviere sul monte Cammarata, nella
parte più remota del territorio agrigentino, costituiscono un vero e proprio parco archeologico e di bellezze naturalistiche. Tutte le neviere disseminate nei vari territori della Sicilia rappresentano,
oggi, un prezioso patrimonio culturale, perché ci raccontano come gli abitanti dei luoghi abbiano saputo sfruttare le abbondanti nevicate invernali per dare vita ad un mestiere: il “nivarolo”.
Era suo compito raccogliere la neve per conservarla con cura all’interno delle neviere, strutture caratterizzate da una forma a cupola e realizzate in pietra locale. Avevano un’apertura sommitale per l’inserimento della neve, mentre i blocchi venivano tagliati tramite una porticina posta a nord.
C’erano poi quelli che avevano il compito di compattarla e di inserire fra gli strati la paglia come isolante termico. Altri in estate estraevano il ghiaccio per portarlo nei centri siciliani dove esisteva una raffinata aristocrazia, che lo richiedeva per confezionare sorbetti, granite e gelati.
In un primo periodo erano i mulattieri (“urdunara”) a curare il trasporto del ghiaccio dalle montagne alla città. Spesso completavano il servizio di consegna nei paesi dell’interno della Sicilia.
Il sorbetto divenne famoso nel XVII secolo grazie ai sorbettieri siciliani, che ebbero l’intuizione di separare lo sciroppo da raffreddare dal ghiaccio di congelamento.
Il termine deriva dall’arabo sherbath. La bevanda originale prevedeva lo zucchero combinato con succo di agrumi, violette o altri fiori. I sorbettieri siciliani erano conosciuti in tutta Europa. Fu il siciliano Francesco Procopio ad introdurre il sorbetto in Francia, servendolo nel suo “Café Procope” a Parigi.
In medicina l’uso del ghiaccio fu invece favorito, nel XVIII secolo, dai seguaci di Galeno, il medico-filosofo greco, che oltre al salasso, consigliava l’acqua fredda o gelida, in base alle condizioni del paziente: “Prorsus sit gelida, quantum bibere aegro libet”.
Ai pazienti giovani con febbre alta e sete intensa, nella stagione estiva, il medico poteva prescrivere acqua fredda aromatizzata, se ci si trovava in una regione calda.
Con l’avvento dei frigoriferi il mestiere del “nivarolo” e il commercio legato al ghiaccio scomparve.
Il ricordo della neve che per secoli alleviò l’afa e lo scirocco dei mesi estivi in Sicilia è rimasto però non solo nel vicolo della neve All’ Alloro a Palermo, ma anche in tanti altri luoghi della Sicilia in cui le neviere rimaste conservano intatto il loro alto valore simbolico.
Testimoniano, infatti, un’epoca esemplare in cui il rapporto dell’uomo con l’ambiente era essenziale per il benessere della comunità e, per tale fine, basato sul completo rispetto dei delicati equilibri naturali.

Mariza Rusignuolo