Dolcezze a Budapest
Un giro fra le dolcezze di Budapest è una scoperta tra desiderio d’innovazione, casualità e ricerca. La torta Dobos, una delle prelibatezze della pasticceria ungherese, è il risultato di queste caratteristiche. Fu inventata dal pasticcere ungherese József Dobos nel 1884, per una pura casualità. Un aiutante del pasticcere aveva utilizzato erroneamente lo zucchero al posto del sale per conservare il burro, Dobos, invece di buttarlo, lo assaggiò e cominciò a sperimentare. Da quella sperimentazione nacque la crema al burro che poi il pasticciere aromatizzò con il cacao. La scoperta fu completata quando, con quella crema, Dobos farcì strati di sottile Pan di Spagna, che terminavano con un ultimo strato al caramello. Un’ innovazione ulteriore che permetteva al dolce di mantenersi fresco, considerato che i sistemi di refrigerazione, a quei tempi, non erano all’avanguardia. La torta fu presentata all’esibizione nazionale di Budapest e piacque moltissimo al re Francesco Giuseppe (Cicco Peppe come scherzosamente lo chiamavamo in Italia) ed alla moglie Elisabetta (detta Sissi).
La “Dobos” rimase per diverso tempo una ricetta segreta che fu svelata dal suo creatore soltanto alla sua morte, quando ne fece dono alla corporazione dei pasticcieri di Budapest. Io l’ho assaggiata, in una delle pasticcerie più famose di Budapest “Gerbeaud”. Un locale fondato nel 1858 da Henrik Kugler in stile Gründerzeit, uno stile che si sviluppò in un periodo di enorme crescita economica dell’impero austriaco. Nel 1882 Émile Gerbeaud, già socio in affari di Kugler che non aveva eredi, rilevò la pasticceria redendola famosa in tutto il mondo. Ritornando alla torta “Dobos”, fra le tante delizie della pasticceria ungherese, la si può facilmente riconoscere per i numerosi strati sottili di pan di Spagna che la compongono, a cui si alternano strati di cremosa crema al burro al cioccolato. Il dolce è rifinito alla sua sommità con uno strato di glassa al caramello. Questo capolavoro della pasticceria ungherese non è particolarmente dolce e il pandispagna è abbastanza consistente se paragonato al nostro che risulta più soffice. Ma vale la pena provarla.
Marisa Di Simone